Trong văn hóa ẩm thực Hàn Quốc, tương đậu (hay còn gọi là Doenjang) không chỉ đơn thuần là một loại gia vị mà còn là biểu tượng của sự kết nối giữa con người và đất đai. Với hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng vượt trội, tương đậu không thể thiếu trong bữa ăn hàng ngày của người dân xứ sở kim chi. Điều đặc biệt hơn nữa, việc tự làm tương đậu tại nhà không chỉ mang lại sản phẩm an toàn và ngon miệng mà còn là một trải nghiệm văn hóa sâu sắc, giúp ta hiểu rõ hơn về bí quyết làm nên những món ăn đậm chất Hàn Quốc. Tự tay làm tương đậu tại nhà không chỉ giúp bạn có được món tương đậu thơm ngon, đảm bảo vệ sinh mà còn là một trải nghiệm thú vị và bổ ích. Bạn đang tìm kiếm công thức làm tương đậu đơn giản, dễ làm mà ai cũng có thể thực hiện? Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn cách làm tương đậu chuẩn Hàn tại nhà một cách đơn giản, dễ làm.

Giới thiệu về món tương đậu – gia vị đặc trưng của ẩm thực Hàn Quốc

Định nghĩa

Tương đậu hay còn được gọi với cái tên Doejang, là một loại tương đen đặc sệt được làm từ đậu nành lên men theo phương pháp truyền thống của Hàn Quốc. Đây là một trong những gia vị thiết yếu trong nền ẩm thực Hàn Quốc, đóng vai trò quan trọng trong việc tạo nên hương vị đặc trưng cho nhiều món ăn như canh kim chi, jjigae (lẩu), bibimbap (cơm trộn), và các món ăn kèm khác.

Thành phần chính

✔ Đậu nành: Là nguyên liệu chính tạo nên hương vị và kết cấu đặc trưng của tương đậu. Các loại đậu nành vàng được sử dụng phổ biến nhất để làm Doejang. Nên chọn đậu nành vàng, hạt to, đều, không bị hư hỏng. Ngâm đậu nành trong nước ít nhất 8 tiếng hoặc qua đêm để đậu mềm.

✔ Muối biển: Sử dụng muối biển nguyên chất giúp bảo quản tương đậu và tạo ra vị mặn đặc trưng. Lượng muối tỷ lệ 10:1 với đậu nành.

✔ Nước: Tùy chọn, có thể thêm nước để điều chỉnh độ sệt của tương đậu.

Đặc điểm của tương đậu

✔ Màu sắc: Tương đậu thường có màu nâu sẫm đến đen.

✔ Kết cấu: Sệt, đặc.

✔ Hương vị: Mặn, mặn, umami, với mùi thơm nồng đặc trưng.

✔ Cách sử dụng: Doenjang được sử dụng như một loại gia vị để nêm nếm cho các món ăn, tạo nên vị mặn, mặn và umami đặc trưng. Một số món ăn phổ biến sử dụng Doenjang bao gồm canh kimchi, jjigae (lẩu), bibimbap (cơm trộn), và các món ăn kèm khác.

Tầm quan trọng của tương đậu trong ẩm thực Hàn Quốc

 🌹 Thành phần không thể thiếu: Tương đậu là nguyên liệu quan trọng trong nhiều món ăn truyền thống Hàn Quốc như canh tương (Doenjang-jjigae), cơm trộn (Bibimbap), và các món hầm. Sự hiện diện của tương đậu không chỉ là để bổ sung mùi vị mà còn mang đến sự phong phú và sâu sắc cho các món ăn.

🌹 Hương vị đặc trưng: Tương đậu mang lại hương vị đậm đà, phong phú, và bổ sung độ umami cho các món ăn, tạo nên nét đặc trưng riêng biệt cho ẩm thực Hàn Quốc. Hương vị này được tạo ra từ quá trình lên men tự nhiên, khiến cho mỗi thìa canh tương đậu đều có một sự đậm chất đặc trưng khó quên.

🌹 Giá trị dinh dưỡng: Tương đậu giàu protein, vitamin, và các chất khoáng, là một nguồn dinh dưỡng quan trọng có lợi cho sức khỏe. Đậu nành, nguyên liệu chính của tương đậu, chứa nhiều protein thực vật, giúp bổ sung năng lượng và duy trì sự khỏe mạnh của cơ thể.

Lợi ích của việc tự làm tương đậu Hàn tại nhà

1. Kiểm soát chất lượng

• Tự làm tương đậu giúp bạn kiểm soát hoàn toàn nguyên liệu và quy trình lên men, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.
• Bạn có thể lựa chọn những hạt đậu chất lượng tốt, không hóa chất, không biến đổi gen, đồng thời tự tay chế biến theo phương pháp truyền thống, đảm bảo an toàn cho sức khỏe cho bản thân và gia đình.

2. Tùy chỉnh hương vị

• Tương đậu tự làm cho phép bạn điều chỉnh hương vị theo sở thích cá nhân.
• Bạn có thể thay đổi lượng muối, thời gian lên men, thêm các loại gia vị khác như ớt, tỏi, gừng,… để tạo ra hương vị độc đáo phù hợp với khẩu vị của mình.

3. Tiết kiệm chi phí

• So với việc mua tương đậu sẵn trên thị trường, tự làm tương đậu tại nhà sẽ tiết kiệm chi phí hơn.
• Giá thành nguyên liệu thường rẻ hơn so với sản phẩm đã qua chế biến, đồng thời bạn cũng không phải chi trả cho các khoản chi phí vận chuyển, bảo quản,…

4. Thỏa mãn sở thích nấu ăn

• Tự làm tương đậu là một trải nghiệm thú vị và bổ ích, giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình sản xuất tương đậu truyền thống.
• Hoạt động này mang lại niềm vui và sự thỏa mãn khi bạn có thể tự tay tạo ra một nguyên liệu quan trọng cho nhiều món ăn yêu thích, góp phần gìn giữ nét đẹp văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Chuẩn bị nguyên liệu và dụng cụ

 

Nguyên liệu

✔ Đậu nành khô: Nên chọn loại đậu nành mới, hạt to đều, không bị hư hỏng. Nên mua đậu nành hữu cơ hoặc tự trồng để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
✔ Muối biển: Muối biển có vị mặn tự nhiên và tốt cho sức khỏe hơn so với muối thông thường.
✔ Nước: Nên sử dụng nước lọc hoặc nước giếng để làm tương đậu. Tránh sử dụng nước máy vì có thể chứa nhiều tạp chất ảnh hưởng đến quá trình lên men.
✔ Rơm (nếu có): Rơm giúp tạo môi trường ẩm ướt và thông thoáng cho quá trình lên men, đồng thời cung cấp vi sinh vật có lợi cho quá trình này.

✔ Gạo nếp: Khoảng 100g gạo nếp. Vo gạo nếp sạch, rang vàng trên lửa nhỏ đến khi hạt gạo vàng đều và có mùi thơm.

✔ Ớt bột Hàn Quốc: Nên chọn ớt bột Hàn Quốc Gochugaru loại mịn, có màu đỏ tươi và vị cay nồng đặc trưng. Lượng ớt bột khoảng 100g (có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị)

✔ Tỏi: Khoảng 5 tép. Bóc vỏ tỏi, rửa sạch, băm nhuyễn.

✔ Gừng: 1 củ nhỏ, gọt vỏ, rửa sạch sau đó băm nhuyễn.

✔ Hành lá: Rửa sạch và cắt nhỏ.

✔ Mè rang: Khoảng 50g, rang mè vàng trên lửa nhỏ đến khi mè có mùi thơm.

Dụng cụ

✔ Hũ thủy tinh hoặc hũ sành: Nên chọn hũ có kích thước phù hợp với lượng đậu nành bạn muốn làm. Hũ thủy tinh hoặc hũ sành có khả năng chịu nhiệt tốt và an toàn cho thực phẩm.
✔ Nồi nấu: Nồi đất nung để nấu đậu nành.
✔ Bát lớn: Dùng để đựng đậu nành sau khi nấu chín.
✔ Vải sạch: Dùng để che miệng hũ trong quá trình lên men.
✔ Nhiệt kế thực phẩm (nếu có): Dùng để đo nhiệt độ của đậu nành trong quá trình nấu, giúp đảm bảo đậu nành chín đều và không bị sống.

Lưu ý:

• Nên vệ sinh sạch sẽ tất cả dụng cụ trước khi sử dụng để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm khi làm tương đậu Hàn tại nhà.
• Bạn có thể thay thế rơm bằng các loại nguyên liệu khác như thính gạo, cám gạo,… để tạo môi trường lên men cho tương đậu.

Các bước làm tương đậu

Bước 1: Sơ chế đậu nành

1. Rửa sạch và ngâm đậu nành

• Chọn 500g đậu nành khô, loại bỏ hạt lép, hạt hỏng.
• Rửa sạch đậu nành với nước nhiều lần cho đến khi nước trong.
• Ngâm đậu nành trong nước sạch ít nhất 8 tiếng hoặc qua đêm cho đến khi hạt đậu mềm và nở ra gấp đôi.

2. Luộc đậu nành đến khi chín mềm

• Vớt đậu nành ra khỏi nước ngâm, cho vào nồi và đổ nước mới vào sao cho lượng nước cao hơn đậu nành khoảng 2-3cm.
• Nấu đậu nành với lửa vừa cho đến khi sôi, sau đó hạ lửa nhỏ và hầm trong khoảng 1-2 tiếng cho đến khi đậu nành chín mềm.
• Vớt đậu nành ra khỏi nồi và để ráo nước.

Bước 2: Xay và ép đậu nành

1. Xay nhuyễn đậu nành đã luộc

• Cho đậu nành đã luộc và ráo nước vào máy xay thực phẩm hoặc cối xay.
• Xay nhuyễn đậu nành cho đến khi mịn và sánh.

2. Định hình đậu nành thành các khối nhỏ

• Cho hỗn hợp đậu nành xay nhuyễn vào tô lớn.
• Dùng tay nặn hỗn hợp đậu nành thành các khối hình vuông hoặc hình tròn có kích thước khoảng 3-4cm.

Bước 3: Phơi khô và lên men đậu nành

1. Phơi các khối đậu nành dưới nắng hoặc trong không gian thoáng mát

• Xếp các khối đậu nành lên khay hoặc rá.
• Phơi đậu nành dưới ánh nắng mặt trời hoặc trong không gian thoáng mát cho đến khi bề mặt đậu nành se lại và không dính tay.

2. Đảm bảo môi trường ẩm và nhiệt độ phù hợp để lên men

• Chọn nơi có độ ẩm cao và nhiệt độ dao động từ 25-30°C để lên men đậu nành.
• Bạn có thể sử dụng nồi cơm điện hoặc hộp xốp để tạo môi trường ủ tương đậu.

Bước 4: Lên men tương đậu

1. Chuẩn bị hũ và rơm (nếu có)

• Rửa sạch hũ thủy tinh hoặc hũ sành với nước nóng và phơi khô.
• Nếu sử dụng rơm, ngâm rơm trong nước ấm cho mềm và vắt ráo nước.

2. Xếp các khối đậu nành vào hũ

• Xếp các khối đậu nành đã phơi khô vào hũ theo từng lớp.
• Nếu sử dụng rơm, xen kẽ giữa các lớp đậu nành với rơm.

3. Đổ nước muối vào hũ để ngập khối đậu

• Pha nước muối với tỷ lệ 100g muối/1 lít nước.
• Đổ nước muối vào hũ sao cho ngập hoàn toàn các khối đậu nành.

4. Đậy kín hũ và để lên men trong ít nhất 2-3 tháng

• Dùng vải sạch hoặc nắp đậy kín hũ.
• Để hũ tương đậu ở nơi có độ ẩm và nhiệt độ phù hợp trong ít nhất 2-3 tháng để lên men.

Lưu ý:

📍 Trong quá trình lên men, bạn nên kiểm tra hũ tương đậu thường xuyên và loại bỏ bọt khí nếu có.
📍 Bạn có thể nếm thử tương đậu sau 2-3 tháng để kiểm tra độ mặn và hương vị.

Bước 5: Thu hoạch và sử dụng tương đậu

1. Kiểm tra tương đậu sau thời gian lên men

– Sau 2-3 tháng lên men, tương đậu sẽ có màu nâu vàng, vị mặn và mùi thơm đặc trưng.
2. Lọc bỏ phần xác đậu và rơm (nếu có)

– Cho tương đậu vào rây hoặc vải lọc để lọc bỏ phần xác đậu và rơm (nếu có).
– Dùng muỗng hoặc tay ấn nhẹ để lấy hết nước cốt tương đậu.
3. Lưu trữ tương đậu trong hũ sạch và khô ráo

– Cho tương đậu đã lọc vào hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã được rửa sạch và phơi khô.
– Đậy kín nắp hũ và bảo quản tương đậu ở nơi khô ráo, thoáng mát.

Mẹo và những lưu ý khi làm tương đậu

📌 Đảm bảo vệ sinh trong quá trình làm

• Rửa sạch và khử trùng tất cả các dụng dụng cụ trước khi sử dụng.
• Giữ tay sạch sẽ trong suốt quá trình chế biến.
• Sử dụng nguyên liệu sạch, không hóa chất.
• Bảo quản tương đậu trong hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã được khử trùng.

📌 Kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm

• Nhiệt độ lý tưởng cho quá trình lên men tương đậu là từ 25-30°C.
• Độ ẩm lý tưởng cho quá trình lên men tương đậu là từ 60-70%.
• Nên sử dụng nồi cơm điện hoặc hộp xốp để tạo môi trường ủ tương đậu phù hợp.

📌 Cách nhận biết tương đậu đạt chuẩn

• Tương đậu có màu nâu vàng, vị mặn và mùi thơm đặc trưng.
• Tương đậu có độ sánh mịn, không bị vón cục.
• Khi nếm thử tương đậu, bạn cảm thấy vị mặn hài hòa và không có vị đắng.

📌 Cách bảo quản và sử dụng tương đậu lâu dài

• Bảo quản tương đậu trong hũ thủy tinh hoặc hũ sành đã được khử trùng.
• Đậy kín nắp hũ và bảo quản tương đậu ở nơi khô ráo, thoáng mát.
• Tránh ánh nắng trực tiếp và nhiệt độ cao.
• Nên sử dụng muỗng hoặc dụng cụ sạch để lấy tương đậu.
• Sau khi mở nắp, nên bảo quản tương đậu trong tủ lạnh và sử dụng trong vòng 2 tháng.

Quá trình làm tương đậu tuy vất vả nhưng thành quả rất xứng đàng với công sức đã bỏ ra. Với hướng dẫn làm tương đậu chuẩn Hàn tại nhà, chúc bạn thành công với mẻ tương đậu tự làm của mình nhé!